Bûche Marrons/Cassis

Publié le par Karine

Bûche Marrons/Cassis

Voici une nouvelle bûche, à la fois gourmande et fruitée!!

Je souhaitais faire une bûche aux marrons un de mes parfums préférés!!

Je n'aurais pas associer le cassis.... Mais, une fois en bouche,une vraie réussite!!

Ok je me suis inspirée de Grands Chefs, comme Christophe Michalak, Claire Damon ou de la Maison Fauchon entres autres qui ont associés ces saveurs avec délices!!

La bûche est composée d'un biscuit moelleux aux marrons/ d'une mousse aux marrons d'un insert gélifié de cassis sur crémeux marrons, le tout recouvert d'un glaçage miroir violet et d'une chantilly mascarpone!

Voici la recette:

* Gélifié cassis

- 200g de purée de cassis

- 30g de sucre

- 4g de gélatine

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Portez la purée de cassis avec le sucre à ébullition pendant 1minute.

Ajoutez la gélatine essorée quand le mélange est à 70°C, mélangez bien.

Chemisez une gouttière à insert avec du rhodoïd et coulez la purée de cassis à l'intérieur.

Bloquez au congélateur.

Biscuit moelleux aux marrons

225 g de crème de marrons

110 g de sucre

135 g de beurre pommade

110 g d'œufs

25 g de rhum brun

100 g de farine

2 g de levure chimique

* Préchauffer le four 180 °C (T° 6)

Dans un récipient ou la cuve d'un batteur, mélanger la crème de marrons et le sucre.

Puis ajouter le beurre pommade, les oeufs et le rhum.

Ajouter la farine et la levure tamisées ensemble, et mélanger la préparation.

Répartir le pâte sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson.

Votre biscuit ne doit pas être trop épais.

A noter vu la taille de ma bûche ne n'ai pas eu besoin de toute la pâte..

Faire cuire pendant 10 mn environ. Laisser refroidir.

Bûche Marrons/Cassis

* Crémeux marron

- 1g de gélatine

- 10g de sucre

- 1 jaune d'oeuf

- 150g de crème de marron

- 150g de crème liquide entière

- 50g de beurre

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Mélangez l'oeuf avec le sucre puis ajoutez la crème de marron.

Portez la crème à ébullition et versez la sur la préparation précédente, remettez sur le feu et cuire à 82°C comme pour une crème anglaise.

Versez la crème dans un cul de poule, attendez quelques minutes avant d'y ajoutez la gélatine essorée.

Incorporez le beurre froid coupé en morceaux.

Coulez le crémeux marron lorsqu'il est à température ambiante sur le gélifié de cassis bien pris et bloquez au congélateur pour une nuit.

* Bavaroise marron

- 190g de lait entier

- 60g de jaune

- 140g de crème de marrons

- 15g de sucre

- 300g de crème liquide entière

- 6g de gélatine

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Battre les jaunes avec le sucre puis ajoutez la crème de marron.

Portez le lait à ébullition et versez le sur la préparation précédente. Remettre sur feu doux et cuire à 82°C comme pour une crème anglaise.

Ajoutez la gélatine essorée.

Battre la crème liquide en chantilly assez ferme.

Ajoutez la crème fouettée délicatement à la crème aux marrons lorsqu'elle est à température ambiante.

Chemisez une gouttière à bûche de rhodoïd et coulez la bavaroise.

Démoulez l'insert qui doit être bien congelé et insérez le au centre de la mousse, pressez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés et le dessus de l'insert.

Déposez le biscuit sur la mousse et pressez légèrement.

Bloquez au congélateur pour une nuit.

* Glaçage miroir violet

- 75g d'eau

- 150g de glucose

- 150g de sucre

- 100g de lait concentré sucré

- 70g de masse gélatine

- 150g de chocolat blanc de couverture

- colorant violet

Réhydratez 12g de gélatine en feuille dans de l'eau froide.

Portez le glucose, le sucre et l'eau à 103°C.

Versez sur le lait concentré, le chocolat blanc et la masse gélatine.

Mélangez bien jusqu'à obtenir un mélange parfaitement homogène, ajoutez le colorant.

N'utilisez pas de fouet mais plutôt une maryse ou une cuillère en bois pour minimiser la formation de bulle dans votre glaçage.

Laissez le se refroidir à température ambiante en venant le remuer de temps en temps toujours à la spatule pour ne pas incorporer d'air.

Déposez la bûche congelée sur une grille elle même posée sur une plaque à pâtisserie afin de récupérer l'excédent de glaçage.

Une fois que votre glaçage est à 28°C, versez le généreusement sur votre bûche de façon à la recouvrir entièrement.

Ne le touchez surtout pas, la forme en pont de la bûche fait que le surplus de glaçage coule de lui même.

Attendez quelques minutes avant de récupérer votre bûche à l'aide d'une spatule, déposez la sur son plat de service.

Parez les extrémités de la bûche à l'aide d'un couteau lisse qui coupe bien.

Décorez!! Pour moi de chantilly mascarpone, fruits frais, paillettes et billes d'or et argent.

Laissez votre bûche revenir à température au frigo pendant plusieurs heures.

Recette inspirée de Fée Chantilly

Publié dans Bûche de Noël, Fête

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